¿Por qué el vino tiene un sabor astringente?

9/10/2013

Por primera vez, los mecanismos moleculares de las interacciones responsables de la sensación de astringencia que se tiene en la boca al beber una copa de vino han sido identificados por investigadores franceses, usando equipos de sincrotrón SOLEIL y a través de un método que utiliza la radiación ultravioleta.

La astringencia se produce por la interacción entre taninos (moléculas producidas por las plantas) y las proteínas presentes en la saliva llamadas PRP (proteínas ricas en prolina, que es un aminoácido no esencial). La interacción atrapa a los taninos, antes de que pasen a través del sistema digestivo, y reduce la lubricación de las mucosas dentro de la boca. Este fenómeno produce la típica sensación de sequedad en la boca de la astringencia.

Los científicos del Instituto francés de investigación agraria (INRA) habían mostrado cómo las proteínas PRP se agrupan alrededor de los taninos. Sin embargo, el sitio exacto de interacción entre los dos productos químicos no se había identificado claramente. Estas proteínas se denominan "intrínsecamente desordenadas", es decir que no tienen bien definida su estructura tridimensional, lo que hace difícil, si no imposible, determinar su estructura.

Con el desarrollo de SOLEIL, un nuevo método que utiliza radiación sincrotrón, luz ultravioleta y espectrometría de masas, los investigadores del INRA y de otras entidades han localizado, por primera vez, el sitio de interacción del tanino con una PRP (la proteína IB5). 

Este trabajo acaba de ser publicado en el sitio web de la revista Angewandte Chemie .

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