Recuperación de cereales para la alimentación

Nota del IRTA

El equipo de Cultivos Extensivos del IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries) del Departamento de Agricultura de la Generalitat de Catalunya, ha coordinado la realización, en 2011, del proyecto titulado 'Modelo para la recuperación y utilización de la biodiversidad cultivada con vistas a la elaboración de productos alimenticios de alto valor añadido. Aplicación al caso de la cadena Trigo-Harina-Pan', experiencia innovadora en el marco de la Red Rural Nacional, en el que han participado las Comunidades Autónomas de Cataluña y Navarra.

El proyecto se planteó como experiencia piloto para desarrollar un patrón de estudio aplicable a la recuperación de la biodiversidad de especies agrícolas cultivadas, utilizando como modelo la recuperación de variedades antiguas y/o tradicionales de cereales panificables. Los objetivos operacionales han consistido en la identificación de iniciativas de producción, transformación y comercialización que involucran variedades antiguas y/o tradicionales de cereales para panificación, la recolección de información sobre el sector, la determinación de la calidad tecnológica y nutricional de muestras aportadas por los propios productores y transformadores, el estudio de la viabilidad comercial de los modelos de producción más frecuentes y la divulgación de los resultados obtenidos.

La recolección de información se ha llevado a cabo mediante entrevistas personalizadas a agricultores, harineras y panaderías que manejan este tipo de material. Se han detectado 22 iniciativas productivas en Cataluña, 9 en la provincia de Lleida, 4 en Girona, 5 en Barcelona y 4 en Tarragona. En la búsqueda de una mayor rentabilidad de las explotaciones, los agricultores recurren a la siembra de variedades tradicionales a las que atribuyen mayor valor agronómico, calidad harino-panadera, sabor del pan y beneficios para la salud. Los agricultores también conceden a estas variedades también un gran valor patrimonial y agronómico al considerarlas bien adaptadas al entorno. Las explotaciones más frecuentes tienen una dimensión de 20 a 50 ha y suelen diversificar su producción agrícola, a menudo complementándola con otras actividades. El cultivo es mayoritariamente de orientación ecológica.

La especie más frecuentemente cultivada es el trigo harinero (Triticum aestivum L. ssp. aestivum), que se siembra como cultivo monovarietal o bien como mezcla de diversas variedades antiguas, como el trío 'Aragón03, Candeal y Xeixa d'Osona'. Entre las variedades antiguas mejoradas destacan Florence Aurora y Montcada. La producción de espelta (Triticum aestivum L. ssp. spelta) es también muy significativa. Otras especies utilizadas por los agricultores son la llamada 'espelta pequeña' (Triticum monococcum L.), el centeno (Secale cereale) y los trigos tetraploides (Triticum turdigum L.) como Kamut y Forment. Entre los factores agronómicos mencionados por los agricultores como limitantes para la producción de trigos antiguos destacan la tendencia al encamado, el bajo rendimiento de las variedades tradicionales en comparación con las variedades modernas mejoradas y el riesgo de degeneración varietal al no existir programas de conservación de semilla más que para una de las variedades.

El estudio ha detectado diversas harineras que operan en Cataluña con variedades tradicionales. Generalmente se trata de empresas pequeñas, que utilizan molinos de piedra y que venden su harina mayoritariamente a panaderos artesanales locales. También se han identificado varios hornos, de diversa naturaleza y tipo de funcionamiento. En el estudio se han detectado también diversas organizaciones catalanas que, a lo largo del territorio, impulsan la recuperación, conservación y promoción de la biodiversidad de cereales panificables.

El proyecto ha proporcionado valiosa información sobre el material vegetal que se está recuperando, sus características agronómicas y su aptitud para la elaboración de productos de panadería. Los resultados demuestran que, a pesar del valor patrimonial y científico de muchas de estas variedades, su calidad es generalmente inferior a las de las variedades modernas obtenidas en programas de mejora genética. Tanto los análisis tecnológicos como las pruebas de panificación llevadas a cabo han mostrado que la poca fuerza de las harinas de la mayoría de los trigos tradicionales y de la espelta no resulta adecuada para la panificación, a menos que se mezcle con harinas mejorantes. Se han identificado algunas muestras con alto contenido en arabinoxilanos, Fe o Zn. Los resultados del análisis tecnológico, nutricional y sensorial indican que la percepción sobre la calidad, sabor del producto y efectos beneficiosos sobre la salud que tienen los productores se basa más en los procedimientos artesanales empleados en la elaboración del producto final que en la materia prima utilizada. Las variedades tradicionales cumplen con la finalidad de elaborar un producto de mayor valor añadido, pero ello no se debe tanto a la calidad de la variedad como a su valor patrimonial y al hecho de producirse bajo técnicas de agricultura ecológica, así como a la trazabilidad del proceso.

Del análisis estratégico se desprende que el futuro ofrece diversas oportunidades a este sector, como son: i) la perspectiva de aumento del consumo de panes artesanales y productos ecológicos en un sector de la población con suficiente poder adquisitivo, ii) el creciente interés por el conocimiento de la biodiversidad cultivada y iii) la existencia en Cataluña de un programa público de investigación en mejora de variedades de trigo, que lleva a cabo el IRTA, que puede proporcionar importante apoyo al sector tanto desde el punto de vista de la conservación varietal como en el desarrollo de germoplasma adaptado.